中国林蛙腿肉的营养成分分析与评价Evaluation of Nutritional Components in the Muscle of Rana chensinensis
王彬彬,张文革,夏艳洁
摘要(Abstract):
按照国家食品相关标准分析的测定方法,对雌雄中国林蛙长白山亚种(简称中国林蛙)的腿部肌肉营养成分进行了比较分析和营养品质评价。结果表明:雌性与雄性中国林蛙肌肉(鲜样)的一般营养成分含量差异不显著(P>0.05),分别为水分79.20%和79.60%、粗蛋白18.70%和18.10%、粗脂肪0.30%和0.60%、灰分1.10%和1.10%;雌雄蛙肉中17种氨基酸总量(干样)分别为88.71%和88.79%,其中7种必需氨基酸总量分别是38.47%和37.74%,鲜味氨基酸总量为30.27%和30.83%,雌雄中国林蛙必需氨基酸、鲜味氨基酸与氨基酸总量的比值均无显著差异(P>0.05);必需氨基酸指数为雌蛙(87.10),略高于雄蛙(86.04)。根据氨基酸评分,中国林蛙的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据化学评分,则第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。研究表明,雌性与雄性中国林蛙腿肌的一般营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异,肌肉中粗蛋白和水分含量高,氨基酸组成和含量丰富,营养价值高,有较好的食用价值与保健作用。
关键词(KeyWords): 中国林蛙;肌肉;雌雄;营养成分;品质评价
基金项目(Foundation):
作者(Author): 王彬彬,张文革,夏艳洁
DOI: 10.13326/j.jea.2012.02.016
参考文献(References):
- [1]陶凤云,赵伟,林强,等.中国林蛙卵核糖核酸酶的分离纯化及其抗肿瘤作用[J].中国生物工程杂志,2010,30(5):103-109.
- [2]袁德云,王立梅,胡耀辉.林蛙皮抗菌肽的提取及其某些特性的测定[J].吉林农业大学学报,2001,23(2):113-116.
- [3]邱芳萍,周杰.从吉林林蛙干皮中提取抗菌肽[J].吉林工学院学报,2002,23(2):4-6.
- [4]胡鑫,刘成柏,陈晓平,等.林蛙油中主要营养保健成分含量的研究[J].吉林农业大学学报,2003,25(2):218-220.
- [5]杜景新,王丽,燕杰.中国林蛙各部位氨基酸含量的分析[J].人参研究,2003,34(2):87-93.
- [6]高丹,郑明珠,蔡丹,等.长白山林蛙油产品的研究现状与开发[J].农产品加工学刊,2010,6(211):73-76.
- [7]杜景新,王丽,李春慧,等.林蛙油、林蛙卵油的成分及开发利用[J].人参研究,2003(3):18-19.
- [8]郭立宏.中国林蛙真伪品的分子鉴别及其性别的分子鉴定[D].哈尔滨:东北林业大学,2006.
- [9]李妍妍,郑卫星,王日昕,等.林蛙营养成分的多元分析[J].食品科学,2007(12):472-474.
- [10]Pellett P L,Yong V R.Nutritional evaluation of protein food[M].Tokyo:The UnitedNationalUniversity Publishing Company,1980:26-29.
- [11]桥本芳郎.养鱼饲料学[M].蔡完其,译.北京:中国农业出版社,1980:114-115.
- [12]谭德清,王剑伟,但胜国,等.厚颌鲂含肉率及生化成分的分析[J].水生生物学报,2004,28(1):17-22.
- [13]邴旭文,蔡宝玉,王利平.中华倒刺鱼巴肌肉营养成分与品质的评价[J].中国水产科学,2005,12(2):211-215.
- [14]庄平,宋超,章龙珍.舌虾虎鱼肌肉营养成分与品质的评价[J].水产学报2010,34(4):559-564.
- [15]梁银铨,崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学报,1998,22(4):386-388.
- [16]黄世英,郭文韬,杨志伟,等.人工养殖大鲵肉营养成分分析[J].时珍国医国药,2009,20(5):1-2.
- [17]温小波,库夭梅,李伟国.4种优质底栖淡水鱼类肌肉营养成分的比较[J].大连水产学院学报,2003,18(2):99-103.
- [18]周兴华,郑曙明,吴青,等.齐口裂腹鱼肌肉营养成分的分析[J].大连水产学院学报,2005,20(1):20-24.
- [19]陈定福,何学福,周启贵.南方大口鲶和鲶鱼的含肉率及鱼肉的营养成分[J].动物学杂志,1990(1):7-10.
- [20]钱辉跃.黄鳝肌肉组织成份的测定和评价[J].水产养殖,2004(8):31-32.
- [21]张昌颖,李亮,李昌甫,等.生物化学[M].2版.北京:人民卫生出版社,1988:305,561.
- [22]周俊,宋代军.赖氨酸营养研究进展[J].饲料研究,2006,27(8):48-50.
- [23]庄平,宋超,章龙珍,等.黄斑篮子鱼肌肉营养成分与品质的评价[J].水产学报,2008,32(1):77-83.
- [24]邴旭文,蔡宝玉,王利平.中华倒刺鱼巴的肌肉营养成分与品质的评价[J].中国水产科学,2005,12(2):211-215.
- [25]陈少莲,胡传林,华元渝.鲢、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物学报,1993,8(1):125-131.
- [26]林建斌,陈度煌,朱庆国,等.3种石斑鱼肌肉营养成分比较初探[J].福建农业学报,2010,25(5):548-553.